引領蘭州牛肉面形象發生巨大轉變的，主要是近幾年導入品牌形象識別的品牌連鎖店的擴張，這一趨勢自去年以來步伐正逐漸加快。據蘭州市商貿委的粗略估算，目前除了老的金鼎連鎖企業外，已有接近10個品牌加入連鎖經營。

牛肉面形象正在刷新

蘭州市商貿委飲食服務處的曹處長告訴記者，好多外地人來蘭州，都想親嘗蘭州小吃，而老蘭州做東，惟一叫得響的也就算蘭州牛肉面了。但遍布街頭的大部分牛肉面館，一個店面一口鍋，食客蹲在道牙上就開吃，談不上環境、氛圍。蘭州人也一直感覺在這樣的店里招待客人，吃蘭州名吃缺少了底氣。而一些親見、親嘗了蘭州牛肉面的外地人也并不買賬，蘭州牛肉面不過如此的評價不是沒有。當然，嘗到了正宗店鋪正宗美味的外地人也總覺得，蘭州牛肉面好是好，就是老土，沒有個規范，上不了臺面。

曹處長說，從2000年以來，蘭州商貿委對蘭州牛肉面的規范化發展也作過很多嘗試和努力，2000年通過舉辦牛肉面大賽，最終制定了蘭州牛肉拉面的地方標準，對外形、色澤、口感氣味及理化指標作出了標準規范。2003年，對牛肉面經營企業進行整頓，對店面、衛生、持證上崗進行了全面檢查，對一批不合規范的門店，通過黑名單的方式予以曝光。同期，出臺了蘭州牛肉拉面店的分等定級地方標準。曹處長說，這些措施的初衷是為了提高質量標準和管理標準，改變蘭州牛肉面的形象，使其真正形成蘭州的品牌，代表蘭州形象。而目前蘭州牛肉面企業自發性的品牌連所化發展，對整體上提升蘭州牛肉面的形象和競爭力具有積極意義。